假燕窝的种类和鉴别方法

摘要

假燕窝大致有五种，补碎、漂白、刷胶、增湿、染色，假造燕窝常见的假冒材料有琼脂、鱼胶、猪皮、银耳、粉丝等。本文详解这五种假燕窝的种类、加工手段和鉴别方法。

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假燕窝大致有五种，补碎、漂白、刷胶、增湿、染色，假造燕窝常见的假冒材料有琼脂、鱼胶、猪皮、银耳、粉丝等。本文详解这五种假燕窝的种类、加工手段和鉴别方法。

一、 补碎

补碎燕窝就是商家把疏盏之间的空隙用树脂等黏合剂粘上燕碎或者直接用胶缝合，使得燕窝看上去比较密实，漂亮，同时增加燕窝的克数。

此种手法又分两种情况:一种是非正规的、 属于作假的，另一种则是必要的、 正规的。

必要的，正规的补碎是在挑好的燕盏底座压一些该盏燕窝里 人为挑出的燕囊和燕碎，在燕窝挑毛过程中，将断但又不完全断的燕囊是不太可能除去的。而且行业有个共识：好的燕盏必须是 “燕站”，即必须站立很稳， 两只燕角像螃蟹腿一样张开，底座扎实，站立极有气势，再加上盏形完好，这样的燕盏才算得优质燕盏。

但在挑毛过程中，多数燕窝底座会有碎片脱落，所以，为达到“燕站”的效果，一般的操作手法都是会用一些其本身的燕碎修补， 但不会太多，重量也不会超过挑毛过程中自然脱落的。

当然， 修补也非常考验技术，修得好的与修得差的有天壤之别。燕窝本身就是有底座的，只要是纯官盏的底座就无可厚非。

非正规的、属于作假的是人为的刷食用胶、工业胶，如Super7等胶， 黏劣质廉价的草燕碎。刷的重量在10~ 30%不等，等于是一克成本降低2-6元。

如果是用鱼胶等纯天然的食用树脂黏合，对人体倒没有太大危害。但如果是用其他合成树脂的，可以肯定是有危害的。

如何辨别补碎燕窝

辨认底座黏的是官燕碎还是草燕碎，泡发的时候就能看出来，如果底座的颜色完全和燕盏颜色不一样就是压了草燕碎。真正纯正的燕窝，在挑毛的过程中其原本密实紧连的盏形会因把毛挑掉后而产生少许自然的裂缝。补碎后的燕窝密不透风，一眼看上去就有完整无缺的感觉，同时外观发亮。

辨认底座非正规补黏燕碎：燕窝泡发后，在非人工手撕开的情况下，自然脱落大片燕碎，且手感与本盏燕窝其他部位不同，即为黏燕碎。

在重量上，毛燕没修过底座的，重量一般是在5~12克，修过底座的一般在4~9克，大部分都在4~7克，清洗干净的燕盏在8克以上的并不多见。

二、 漂白

燕窝刚采摘下来时，因含有羽毛、泥土等等杂质，颜色一般较深，需要经过人工清洗。

纯手工清洗般有以下几个步骤:

一洗: 专业的挑毛师将泡发好的燕盏在清洗台面上用清水冲洗，手工去除蛋壳、大毛等杂质。

一挑：在不锈钢操作台上用专用的不锈钢镊子去除比较容易去除干净的大毛，并借助镊子细心地将燕窝条条地分开和撕下，不得弄断。

二洗：将整桶的燕窝放于专用的清洗盒中用手轻轻搅动和漂洗，去除浮毛等杂质。

二挑： 用镊子将肉眼可见的非燕窝杂物、细毛及黑点去除干净，无法用镊子去除的黑点必须用镊子刮下来。

三洗：用手轻轻搅动，将部分飘浮的细毛和黑点等杂质漂除。

三挑：将整桶的燕条自检一遍，去除遗下的非燕窝的异物，挑燕师自检完毕后送品检台待检。

而漂白燕窝是商家为了保证燕窝的色泽一致， 卖相漂亮而使用化学方法来漂白的燕窝。为何要化学去毛?为何要漂白?这主要有两个原因:

(1)手工挑毛单克需花费至少2元/克的成本，还没算手工挑毛导致的损耗，因为人的眼力有限，在挑毛过程中经常会连带将燕丝与毛一起挑出:

(2)人工挑毛速度缓慢，满足不了大批量生产，熟练的洗燕工人，一天也就能挑毛7~8盏，单盏重量5克左右，一天下来才挑40克左右，一个月26个工作日下来也才1千克多点，而化学去毛就不同了，工业化的手法，那速度就不用说了。

因为使用了化学试剂，所以漂白燕窝也是十分“干净” 的燕窝，几乎没有什么绒毛。但需要明确地说，燕窝没有细毛是不可能的，没有细毛的燕窝都是用去毛剂去除一道毛然后再漂白，导致连细毛都变白了。

对燕窝漂白和化学去毛的主要化学药品是高浓度工业双氧水、二氧化硫等。对于大多数成年人而言，如果是隔天少量食用，一般来讲二氧化硫随着食品进入人体后会生成亚硫酸盐，并由组织细胞中的亚硫酸氧化酶将其氧化为硫酸，通过正常的解毒后最终由尿排出体外，不会有太多的伤害，目前存在的问题是残留量超标。对于婴儿和孕妇而言，由于漂白燕窝残存铅、汞等重金属，较为危险。

另外，双氧水在烧灭绒毛等杂质的同时，也会钙化燕窝的活性蛋白，所以严重影响了其功效，尤其是燕条、燕碎等需反复漂洗的干品，其营养已经消失殆尽。

化学去毛的燕窝，卖相好，洁白干净，没有杂质，但它不仅没有什么营养价值可言，而且危害极大，吃了易致病。

如何辨别漂白燕窝

从外观上看，经过漂白的燕窝发白发亮，很漂亮。而纯天然的白燕是有点微黄，或叫乳白、象牙白，而不是雪白，颜色太白和光滑发亮的都可能就是经过漂白了。

真正纯手工挑毛的燕窝，不可能达到百分百的干净，最多只能挑到九成多一点的干净度，多少都会含有一些黑色的小细毛，干货上显示出来就是小黑点，如果一点小黑细毛都没有是不正常的。

漂白的燕窝浸入水中即取出，约半分钟后，用拇指及食指擦摸数次，手指会沾有化学药品的臭味，且漂白的燕窝炖煮后涨率不大，易化水，无天然的蛋清味。

随着消费者逐渐意识到食用漂白燕窝的害处，业者不再以白为卖点，而是在用双氧水化毛后，再厚薄不均地涂抹上颜色相对较深的食用胶，人为制造出来未经漂白的错觉。天然燕窝本身有轻微的独特味道，除非经验特别丰富者，否则难以用嗅觉识别是否漂白燕窝。

三、刷胶

一些不法商人把木薯粉 (或鱼胶粉、鸡蛋、 树胶、浆糊等)涂于劣质燕窝表面来造假，令燕窝表面看起来光亮厚密，而且增加重量，从而获取更高利润，而木薯粉用水浸泡后也非常晶莹通透，外表看来与炖过的燕窝非常接近，很难分辨。添加的食用胶虽然可以吃，但影响燕窝品质。

脂加工品：系用琼脂加入调和剂伪制而成，本品呈片块状，表面黄白色或黄色，略透明，其光泽，水浸后收成碎片状，渐化，不形胀。

银耳加工品：系用银耳加鸡强清调勾后干燥而成。本品呈散碎的小片状，表面黄白或淡黄色，略透明，稍见光泽。水浸后稍膨胀，弹性较正品燕窝差，煮后出现蛋白样物质。

猪皮加工品：系用动物猪皮经油炸或炒后，制成小快状。加鸡蛋清调和后干燥而成。本品成块状或半球形。表而黄色或淡黄色、粗糙、略透明、稍见光泽。水浸后稍膨胀，似海绵状，煮后有焦臭味。

淀粉加工品：系用淀粉加工伪制而成，本品呈条形或不规则形块状，黄白色或淡黄色，外侧面粗糙，角质样，内侧网络状，加工痕迹明显。水浸后稍膨胀，其胶性，无弹性，水煮糊化。

如何识别刷胶燕窝

肉眼看，刷胶的燕窝会在燕窝的表面形成光滑无凹凸感的均匀纹路，有胶水一样的不自然的反光，而且刷过胶的燕窝基本上表面被刷得没有缝隙，密不透风。未刷过胶的燕窝，凸面都是呈现一丝丝分明的纹理，光泽是温润的，不会有工业感的胶水反光，一般会有裂缝;凹面即背面纹理是网状的。

涂过胶水的燕窝外观看上去很硬很亮，如果很干的纯正燕窝，用手轻轻一掰呈松脆状断开，断口位置不规则并伴有碎末:涂胶的燕窝掰开后很生硬地断开，并且断口位置很整齐，浸泡后，水有些浑浊。

将燕窝泡水，没有刷胶的燕窝泡发2小时就自然足够发开，吸水能力特别强，而且泡出来的水较清，水不会浑浊，不会有掉白粉的感觉;而刷胶的燕窝泡水不容易发开。

四、增湿

增加燕窝的湿度，这是低价燕窝经营商家采取的另外一种手段，比如一盏只有8克重的燕窝，如果在行业标准的基础上再加湿20%，就可以达到10克重，让消费者花冤枉钱。

本来这种情况在批发中比较常见，批发因为都是大量采购，如果太干则燕窝会碎，所以批发商都会对燕窝进行喷水也在情理之中。

不过更有些黑心商家在燕窝表面涂上无色无味的胶水，一且胶水凝固燕窝表面触摸起来似乎干度十足，实际上燕窝内所含水分完全被胶封死。

此种燕窝的利润高得惊人。但此类燕窝的危害不仅仅是金钱，加水的另一坏处是燕窝会容易发霉，那么消费者就得不偿失了。有些商家为了降低价格，加入了过量的水分。这种燕窝就更容易发霉，那么势必要加入化学物质防止燕窝发霉。

如果购买到燕窝后发现种霉味或者淡淡化学味，这种燕窝基本是做假或者加了很多水分且放置化学物质的加温燕窝，对身体有很大的害处。

加湿燕窝的鉴别方法

加湿燕窝一个很简单的办法检测燕窝的含水成分：称下燕窝的净重是不是你购买的净重，相差0.5-1克都是很合理的范围(购买50克或以上)，因为运输过程中有损耗的，不要马上吃，打开燕窝盒子放在房问通风3-5天，然后再用微型电子秤称下，就知道少了多少克了。

五、染色

所谓染色燕窝，多以低价白燕染成红色或黄色，制成高价的血燕或者金丝燕出售。因为血燕和金丝燕的产量极为稀少且市场需求极大，所以造假者极多。常用的发色剂是亚硝酸盐，也被称为工业用盐，在食品生产中用作食品着色剂和防保剂。染色具有很强的毒性，摄入过量会引起中毒甚死亡。添加了亚硝酸盐的染色燕窝将会增加患癌风险。

染色燕窝的识别

染色燕窝最简单的识别方法就是浸泡，未染色的燕窝浸泡后的水水质较清，基本无色；染色燕窝浸泡后水浑浊，呈不透明状。

以上五种假造燕窝的加工手段基本涵盖了市面上的假燕窝种类，其鉴别方法也各有不同，必须根据实际情况选择合适的鉴别方法。

六、常见掺伪燕窝及性状鉴别

样品	外形	解剖镜下碎块性状	鉴定结果
燕窝	完整的呈半月形或船形，类白色或黄白色，内侧凹陷成窝，粗糙，底部及两侧丝瓜络样。外侧面隆起，略显横向条纹，中部常有裂隙，常杂有灰黑细腻，显角质样光泽色细羽毛及附着物，质硬而脆	多呈条丝状或片状，边缘多整齐，断面多呈圆形，细腻，呈角质样光泽	正品
燕球	多近方体或年球状， 直径4~5厘米，表面淡黄色或黄白色，租糙似渣，有时杂有极少量灰黑色细羽毛，质松脆	呈不规则形块片，侧面观呈薄片状，疏松，边缘不整齐	掺有大量猪皮屑及银耳
散燕	碎渣样或散颗粒状，黄白色，质松脆	呈不规则形块片，侧面观呈薄片状，疏松，边缘不整齐	掺有猪皮屑及银耳
燕窝丝	不规则碎片大小不一大多淡黄色或黄色，少些黄棕色，有的碎片上黏有细小绒羽	碎片角质状，半透明，微有光泽，质脆易碎，味微咸，浸泡时柔软，淡黄色或近无色，透明，溶液澄清	掺伪品
燕片	呈类精圆状的扁平体，上面中部微隆起，下面平坦，边缘不整齐，粗糙，长5-8厘米，充3-4厘来，厚约1厘米，多呈白色	有众多不规则网眼，呈略似丝瓜络样的疏松体，但丝不均匀，呈片状，宽达5毫米，厚0.5-1毫米。质脆易碎，半透明，断面角质样，显光泽。气微味淡，嚼之略有黏滑感	掺伪品

通过唾液酸含量来判断燕窝真假和质量的方法是最为有效的，适用性很广，不仅可以用于燕盏和其他固体燕窝的鉴别检测，而且可以用于即食燕窝制品中燕窝含量的定量检测，检测结果比较客观可靠。

辅以其他的鉴别方法，还可以鉴别出其他的掺假物，如猪皮、银耳、琼脂等。所以，可以根据情况单独使用或组合使用上述方法，以达到最佳的判定效果。

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